Les méthodes d'extraction de la gélatine bovine
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Produktnummer:
9786131548307
La transformation des peaux de bovins en gélatine a été étudiée en vue de l élaboration d un dessert lacté gélifié. Pour cela les conditions optimales d extraction de la gélatine ont été déterminées en utilisant un plan composite centré à partir de trois facteurs : la température, le temps et le pH d extraction ainsi que la mesure de trois réponses notamment le rendement d'extraction, la force et la couleur de la gélatine. La gélatine obtenue au cours de ces travaux a ensuite été utilisé pour la mise sur pied d un dessert lacté gélifié dont-il ressort que, la fermeté est proportionnelle au taux d incorporation alors le goût et l acceptabilité générale du dessert sont inversement proportionnelle au taux d incorporation. L étude de l influence de la température de refroidissement pendant l élaboration du dessert montre que le refroidissement à température ambiante augmente l acceptabilité du produit.
| Autor: | Abossolo Sakouma, Luc Daniel |
|---|---|
| EAN: | 9786131548307 |
| Sprache: | Französisch |
| Seitenzahl: | 100 |
| Produktart: | kartoniert, broschiert |
| Verlag: | Éditions universitaires européennes |
| Untertitel: | Cas des peaux de Bovins de Ngaoundéré Cameroun |
| Schlagworte: | Gelatine |
| Größe: | 150 × 220 |
