Enzymatische Nitratreduktion durch Staphylokokken in Brühwurst
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Produktnummer:
9783639350005
Ziel dieser Arbeit war es eine Starterkultur zu Entwickeln, die auch den Einsatz in ökologische hergestellte Lebensmittel ermöglicht. Erleichterung zu schaffen im "E-Nummern Dschungel". In der vorliegenden Arbeit wurde ein enzymatisches Verfahren zur Konservierung und Umrötung von Brühwurst bzw. Fleischwaren durch nitratreduzierende Staphylokokken ohne Zugabe von Nitritpökelsalz etabliert. als Nitratquelle wurde ein Gemüseextrakt verwendet. Eine erfolgreiche Nitratreduktion wurde anhand der Umrötung bestimmt, indem mittels CIELab Farbmessung der Farbabstand zwischen einer Positivkontrolle mit Nitritpökelsalz und den Proben mit natürlicher Nitratquelle bestimmt wurde.
| Autor: | Clauer, Bianka |
|---|---|
| EAN: | 9783639350005 |
| Sprache: | Deutsch |
| Seitenzahl: | 112 |
| Produktart: | kartoniert, broschiert |
| Verlag: | VDM Verlag Dr. Müller |
| Untertitel: | Umrötung von Brühwurst ohne Einsatz von Nitritpökelsalz |
| Schlagworte: | Brühwurst Staphylokokken Starterkulturen |
| Größe: | 6 × 150 × 220 |
| Gewicht: | 165 g |
