Die Reifung umfasst eine Reihe von Stoffwechselumwandlungen, die mit einem dynamischen Enzymkomplex zusammenhängen und zur Synthese/zum Abbau und zur Umwandlung von Verbindungen führen, die die Frucht für den Verzehr geeignet machen. Die Banane (Musa acuminata) ist eine klimakterische Frucht, deren Hauptkohlenstoffquelle die Stärke ist, die in dieser Zeit von 12 bis 20 Prozent auf weniger als 1 Prozent abgebaut wird. Parallel zu diesem Abbau kann der Saccharosegehalt je nach Sorte bis zu 15 % erreichen. Gibberellinsäure ist ein Pflanzenhormon, das für die Aufrechterhaltung der festen Konsistenz und des Gehalts an löslichen Feststoffen verantwortlich ist und die Reifung vieler Früchte verzögert. Im Kohlenhydratstoffwechsel der Banane wurde festgestellt, dass es die Atmungsspitze nicht verändert und die Ethylensynthese nicht beeinträchtigt. Es verzögerte jedoch den Abbau von Stärke und die Anhäufung von löslichen Zuckern um drei Tage. Diese Verzögerung ging mit einer Abnahme/Verzögerung der Aktivität der Enzyme einher, die Stärke abbauen und Saccharose synthetisieren, nämlich - und beta-Amylase bzw. Saccharosephosphat-Synthase, und es wurde kein Unterschied in der Zunahme der Genexpression von Saccharosephosphat-Synthase und Phosphorylasen festgestellt.