Peut-on éviter la synérèse des yaourts ?
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Produktnummer:
9786203682151
L'objectif de cette recherche était d'évaluer les propriétés physicochimiques et sensorielles d'un yaourt fabriqué avec 3 niveaux de matières grasses et utilisant deux types de stabilisateurs. Un plan bifactoriel complètement randomisé (CRD) 2x3 a été utilisé. Facteur A : Types de stabilisateurs, 2 g/L de CC-729 et 30 g/L d'Inuline ; Facteur B : Lait à 1%, 2,5% et 4% de matières grasses, qui a donné lieu à six traitements, un contrôle a également été inclus (lait entier + gélatine non aromatisée), trois répétitions ont été effectuées résultant en 21 unités expérimentales de 1000g. Les variables physico-chimiques analysées ont été : Syneresis, viscosité, pH, acidité et °Brix, dont les résultats ont été évalués à travers une analyse de variance en comparaison avec le témoin à travers le test de signification de Dunnett ; résultant le facteur A avec incidence sur toutes les variables, en plus l'inuline a présenté de meilleurs résultats ; tandis que le facteur B n'a pas présenté de différences significatives sur aucune variable.
| Autor: | Véliz Pinargote, Carlos Germán Álcivar Giler, Cristhian Wagner |
|---|---|
| EAN: | 9786203682151 |
| Sprache: | Französisch |
| Seitenzahl: | 72 |
| Produktart: | kartoniert, broschiert |
| Verlag: | Editions Notre Savoir |
| Untertitel: | Effet des stabilisateurs et de la gestion des matières grasses du lait sur la qualité des yaourts |
| Schlagworte: | lait yaourt Syneresis |
| Größe: | 150 × 220 |
